酱醪中耐高温耐盐酵母菌分离鉴定

• 作者: 王姗姗 马荣山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 耐高温 耐盐 酵母 分离 鉴定 增香
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 191-196
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文

摘要

为了改善工业化生产酱油的风味,从辽宁地区传统工艺发酵的酱醅中分离、筛选耐高温嗜盐酵母菌,对其进行形态、生理生化特性及26S rDNA序列分析确定其分类地位,筛选菌株为鲁氏结合酵母.实验表明,所筛菌株能在NaCl质量浓度17％,发酵温度45℃的环境下生长良好,非常适合工业化生产酱油的发酵过程,又通过香气对比实验证明,添加所筛菌株的酱醅中其全氮含量和氨基态氮含量均有一定提高,并且在第32d时氨基酸生成率达到52.94％.通过顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用分析挥发性成分,分离出七大类共48种挥发性物质,并与安琪酵母进行比较,发现JY-7明显优于安琪酵母.因此所筛菌株可以作为增香酵母添加到生产酱油的后熟过程中,以改善酱油的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马荣山	沈阳农业大学食品学院	63	528	12.0	20.0
2	王姗姗	沈阳农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0