耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响

• 作者: 何翠容 吴重德 周荣清 崔瑞迎 梁如 郑佳 陈勇 黄钧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 乳酸菌 酵母菌 理化性质 挥发性组分
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 197-201
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文

摘要

研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响.研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物)；添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis 共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别；分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品.此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响.发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少.所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4％、337.3％、388.2％,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2％和56.3％,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7％和26.3％,显著改善了酱醪风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈勇	四川大学轻纺与食品学院	117	826	16.0	24.0
2	黄钧	四川大学轻纺与食品学院	36	188	8.0	12.0
3	吴重德	四川大学轻纺与食品学院	39	144	7.0	10.0
4	郑佳	四川大学轻纺与食品学院	21	155	9.0	12.0
5	何翠容	四川大学轻纺与食品学院	3	22	2.0	3.0
6	梁如	四川大学轻纺与食品学院	4	13	2.0	3.0
7	崔瑞迎	四川大学轻纺与食品学院	6	19	3.0	4.0