酵母菌与乳酸菌发酵对小米淀粉粘度的影响

• 作者: 夏天天 宁冬雪 寇芳 尹婧 康丽君 张莉莉 曹龙奎 李文杰 王维浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米淀粉 自然发酵 酵母菌发酵 乳酸菌发酵 粘度特性
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-62
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.003

摘要

自然发酵受环境和微生物的影响大,难实现发酵产品的大规模生产.故研究自然发酵优势菌对小米淀粉的影响很有必要.选取内蒙古赤峰生产的黄金苗小米为原料,利用自然发酵纯化的酵母菌与乳酸菌为菌种进行纯种发酵96 h,并且与自然发酵后的小米淀粉比较,分析淀粉的粘度、衰减值和回生值的变化.采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取3h的方法来提取发酵后小米中的淀粉,并对其发酵液中固形物的含量、pH、淀粉的粘度特性、偏光十字进行测定.结果表明,三种发酵方法所得的发酵液中总固形物的含量都增加;较自然发酵相比,发酵前24 h乳酸菌和酵母菌发酵液中的pH下降迅速,之后变化缓慢;淀粉粘度特性表明,乳酸菌和酵母菌发酵终止时,其粘度的起始温度、衰减值、回生值较自然发酵相比都下降,峰值粘度较自然发酵相比都上升,乳酸菌发酵和酵母菌发酵的最终粘度与自然发酵相比有所增加,偏光十字显示无论是自然发酵酵母菌发酵还是乳酸菌发酵,发酵后的淀粉颗粒仍具有偏光十字,说明发酵未改变淀粉的结晶结构.