酵母菌发酵对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响

• 作者: 夏天天 宁冬雪 寇芳 康丽君 曹龙奎 沈萌 王维浩
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 自然发酵 酵母菌发酵 淀粉 分子结构 糊化 老化
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 119-126
• 页数: 8页
• 分类号: TQ926.4
• 字数: 4797字
• 语种: 中文

摘要

研究自然发酵及其优势菌(酵母菌)对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为剖析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定理论基础.采用0.2 g/100 mL的NaOH提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响.结果如下:酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;酵母菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵减少0.33％;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子量为1.5×104 ～ 5.9×105g/mol-1,自然发酵分子量在2.1×104 ～ 5.4×105 g/mol-1间,酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;酵母菌发酵96 h糊化温度较自然发酵下降1.07℃,热焓值较上升0.78J·g-1;回生值较自然发酵下降471 mPa·s.自然发酵的优势菌(酵母菌)使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁冬雪	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	34	4.0	5.0
2	康丽君	黑龙江八一农垦大学食品学院	14	70	5.0	8.0
3	寇芳	黑龙江八一农垦大学食品学院	21	85	5.0	8.0
4	王维浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	22	3.0	4.0
8	夏天天	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	1	1.0	1.0
9	沈萌	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	1	1.0	1.0