纯种发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响

• 作者: 夏甜天 宁冬雪 寇芳 曹龙奎 沈蒙 王维浩 葛云飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 纯种发酵 淀粉 分子结构 老化
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 92-98
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 5273字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201716014

摘要

利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种发酵,研究发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响.采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉,研究不同菌种发酵后对小米淀粉颗粒特性、官能团、分子质量、糊化及老化特性的影响.结果表明:发酵未改变淀粉的偏光十字;植物乳杆菌、戊糖片球菌和屎肠球菌发酵后小米淀粉表面被侵蚀,酿酒酵母及芽孢菌发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重,孔道加深且数量增多;酿酒酵母及芽孢菌发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变,但特征峰强度减弱,植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后小米淀粉指纹区图谱部分消失;植物乳杆菌发酵后Ⅰ区、Ⅱ区的重均、数均分子质量较小米淀粉降低.戊糖片球菌、屎肠球菌、酿酒酵母发酵后Ⅰ区的重均分子质量升高,数均分子质量降低,Ⅱ区重均、数均分子质量降低.芽孢菌发酵后Ⅰ区的数均分子质量略有升高,Ⅱ区重均、数均分子质量降低.植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后淀粉的糊化温度、回生值及最终黏度降低,热焓值升高.酿酒酵母发酵后糊化温度及回生值降低,最终黏度及热焓值升高.发酵使淀粉的分子结构、支链淀粉及直链淀粉分子发生改变,短期抗老化性能提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹龙奎	黑龙江八一农垦大学食品学院	168	749	13.0	17.0
2	宁冬雪	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	34	4.0	5.0
3	寇芳	黑龙江八一农垦大学食品学院	21	85	5.0	8.0
4	夏甜天	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	29	4.0	4.0
5	王维浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	22	3.0	4.0
7	沈蒙	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	60	4.0	7.0
10	葛云飞	黑龙江八一农垦大学食品学院	8	19	2.0	4.0