耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

• 作者: 陈伯林
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 耐盐乳酸菌 酱油 发酵
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1340-1343
• 分类号: TS264.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.11.012

摘要

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0-2g/mL,乳酸含量平均为1.85× 10-2g/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈伯林		2	21	2.0	2.0