糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究

• 作者: 李丹 赵谋明 黄文彪
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 糖化增香曲 理化性质
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 490-494
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.05.001

摘要

本文通过添加糖化增香曲混合制曲(KG)生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲(KP),研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响.研究结果表明:添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物含量,发酵90 d时分别较纯种制曲提高47%和7%:也可显著提高发酵初期曲料中各类物质的溶出速率;发酵1～60 d时KG的氨其酸态氮和色泽较KP均有较高的优势,但发酵90d结果显示,添加糖化增香曲对于高盐稀态酱油原料利用率、氨基酸转化率和色泽作用效果不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	李丹	华南理工大学轻工与食品学院	44	266	9.0	14.0
3	黄文彪		9	63	6.0	7.0