高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化

• 作者: 吴灿 周尚庭 康文丽 贺博 陈亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高盐稀态酿造酱油 香气活性成分 气相色谱-嗅觉检测器联用 灭菌
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 253-258
• 页数: 6页
• 分类号: TS264
• 字数: 6014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181024-275

摘要

为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定.以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值.结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈亮		3	2	1.0	1.0
2	贺博		2	2	1.0	1.0
3	康文丽		2	2	1.0	1.0
4	吴灿		2	2	1.0	1.0
5	周尚庭		5	12	2.0	3.0