酿造酱油挥发性风味成分测定方法的建立与组成比较

• 作者: 张海珍 徐高丹 蒋予箭 陈敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 挥发性风味成分 酿造酱油 气相色谱-质谱法 顶空固相微萃取
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 197-204
• 分类号: TS264.21
• 字数: 4249字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.03.033

摘要

为建立一种测定酿造酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法(HS-SPME-GC-MS),以3-辛醇作为内标,应用HS-SPME-GC-MS技术,对酱油中的香气成分进行快速、准确的定量分析.优化的SPME条件是:75μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl质量浓度220g/L,回收率在81.3%～105.9%之间.使用该方法,从低盐固态酱油中鉴定出挥发性风味成分36种,总含量均值为3022.9μg/L;从高盐稀态酱油中鉴定出挥发性风味成分64种,总含量均值为3 749.1μg/L.两种酱油在酸类、醛类、酯类、呋喃酮类物质的含量上有显著的差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈敏	浙江工商大学食品与生物工程学院	50	389	10.0	17.0
2	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
3	张海珍	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	58	5.0	6.0
4	徐高丹	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	21	2.0	3.0