不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异

• 作者: 曾庆孝 朱志伟 江津津 陈丽花 黎海彬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼酱油 风味 挥发性化合物 特征气味
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 195-198
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4419字
• 语种: 中文

摘要

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较.结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性.其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种.鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少.本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黎海彬	广州城市职业学院食品系	52	304	10.0	15.0
2	江津津	广州城市职业学院食品系	57	107	6.0	7.0
3	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
4	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
5	陈丽花		24	189	8.0	13.0