香鱼肌肉和鱼籽挥发性风味物质研究

• 作者: 常杰 牛化欣 董志航
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 香鱼 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2015.05.009

摘要

为初探香鱼(Plecoglossus ahivelis)肌肉清新无腥的原因和确定香鱼产生香气的特征性风味物质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)分析方法,检测和比较了香鱼肌肉和鱼籽的挥发性风味物质.结果显示,香鱼肌肉和鱼籽的挥发性物质中,醇类所占的比例最大,分别为39.58％和27.29％;其次为烃类,分别为10.16％和13.65％;醛类在香鱼鱼籽和肌肉中的含量相差很大,分别为2.03％和6.90％.在香鱼肌肉和鱼籽的挥发性物质中,醇类和醛类对香鱼的风味起了决定性作用,醇类使香鱼产生清新的风味,而醛类的不同则是影响香鱼香气的主要原因.研究表明,在比较肌肉和鱼籽的挥发性物质组成中,对香鱼香气贡献较大的主要是(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛等物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛化欣	内蒙古民族大学动物科学技术学院	55	241	8.0	13.0
2	常杰	内蒙古民族大学动物科学技术学院	43	206	7.0	12.0
3	董志航	江南大学食品学院	4	9	2.0	3.0