传统发酵豆酱中乳酸菌的分离、筛选及鉴定

• 作者: 周晓杭 宋刚 平文祥 葛菁萍 赵靖雯 辛星 陈丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 豆酱 乳酸菌 分离鉴定 16S rDNA
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 202-207
• 语种: 中文

摘要

在豆酱的自然发酵过程中,乳酸菌是促成豆酱风味物质形成的重要微生物.豆酱呈味主要是通过乳酸菌发酵糖类产生小分子醛、酸、酯等风味物质.以黑龙江发酵豆酱作为研究对象,对发酵过程中的乳酸菌进行传统的分离、培养、鉴定和筛选,并利用16S rDNA的序列测定技术,对乳酸菌群进行研究.从豆酱样品中共分离出有溶钙圈的菌株44株,其中过氧化氢试验阴性,同时革兰氏染色阳性的菌株共6株,初步鉴定为乳酸菌,将其分别命名为:HDBL-1,HDBL-2,HDBL-3,HDBL-4,HDBL-5,HDBL-6.同时,获得了1株产酸低且耐盐菌HD-BL-7,对该菌株进行鉴定后,确定其为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici).该研究为改善豆酱的品质和豆酱的工业化生产奠定了菌种来源基础.