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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 为实现肉制品中动物源性成分的定量检测,基于微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR),以鸡的转化生长因子β-3...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 为建立定量检测牦牛肉中阿维菌素残留的时间分辨荧光免疫层析方法,以羧基化铕微球作为荧光标记物,与阿维菌素鼠单克隆抗体G 10703进行共价偶联后喷涂于释放垫上,将阿维菌素抗原和羊抗鼠免疫球蛋白...
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123. 喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 选取牦牛背腰最长肌为原料,采用热水(82～87℃)结合体积分数5％乳酸进行喷淋处理,并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装,然后置于4℃冷藏,分析冷藏期间(2、5、12、23、40 d)牦牛肉的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0％、0.5％或1.0％的绿茶叶,并采用普通包装或真空包装,对卤制牦牛肉在(4±1)℃、24d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究.分别在贮藏期的1、3...
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125. 鱼豆腐冻藏过程中的品质变化刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为原料,不经过漂洗制成鱼糜,然后加工成鱼糜制品(鱼豆腐),取冻藏0、60、120、180d(分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势.低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺.虽然酱卤肉制品的加工温度较温和,但由于其加工方式的特殊性,也导致了大量杂环胺的产生.本文针对酱卤...
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128. 酱卤肉制品关键加工技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年8期页码:摘要： 酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高.本文围绕酱卤肉制品3个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤...
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129. 不同品种猪肉鲜味特征比较研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 选择商品化猪场养殖的东北民猪、北京黑猪、五指山猪及杜长大外三元杂交猪作为研究对象,对其宰后背最长肌中肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤、谷氨酸、天冬氨酸含量及味精当量的差异进行比较研究.结果表明:东北民...
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130. 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸比较研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 为研究大足黑山羊不同部位肌内脂肪、脂肪酸含量和组成方面的差异,以处于相同饲喂条件且体质量相近的6只5月龄大足黑山羊为研宄对象,分别利用索式抽提法和气相色谱-质谱联用法测定背最长肌和臂三头肌肌...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较,旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点.选择3匹成年蒙古斑点马,屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品,利用...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质.结果表明...
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133. 等离子体活化水对希瓦氏菌及鲈鱼品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 研究等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)对希瓦氏菌及染菌鲈鱼块品质的影响.利用比浊法、平板计数法研究PAW制备时间(0、15、30、45、60 min)对希...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 以鸡胸肉为原料,利用响应面分析法优化微波加热改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性和结构的工艺条件.在单因素试验基础上,以微波加热功率、微波时间和MP溶液...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 基于近红外光谱技术结合化学计量学方法建立滩羊肉中油酸和亚油酸含量的预测模型.选取滩羊肉外脊、里脊、羊霖、羊腩共138份样本,在900?2 500 nm波长范围内,采集滩羊肉糜样品的近红外反射...
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136. 近红外光谱快速检测乌珠穆沁羊肉氨基酸含量刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 利用近红外光谱分析技术快速检测乌珠穆沁羊肉中不同氨基酸含量.选取42只相同饲喂条件、体质量相近的6月龄乌珠穆沁羊,采集背最长肌、臂三头肌、股二头肌3个部位共126块肌肉样本,采集样本近红外光...
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137. 克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 以克氏原螯虾为研究对象,分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography i...
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138. 盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regre...
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139. 低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱.与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐(约8％)和脂肪(约32％)含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因...
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140. 植物多糖在低盐低脂肉制品中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 食用高盐高脂肉制品不利于人体健康,低盐低脂己成为肉制品发展趋势.植物多糖是一种天然的高分子化合物,将其添加到肉制品中可以改变肉体系的凝胶、持水、乳化能力等特性,提高肉制品品质(质构、保水性等...
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141. 中日西式香肠产品标准对比分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 西式香肠是一种广受消费者喜爱的现代化肉制品,因其方便食用、种类繁多、保质期长等特点,在我国有着可观的消费量与贸易利润,并远销日本,在日本的进口市场也有着较高占比.本文以我国和日本的西式香肠产...
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142. 肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 肉及其副产物中含有多种蛋白质,这些蛋白质经过酶解、微生物发酵或胃肠道消化后,产生多种有益于人体的活性肽,如降血压肽(血管紧张素转化酶抑制肽)、抗氧化肽、抗菌肽和二肽基肽酶抑制肽等.肽的生物活...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的.杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤.长期食用含有杂环胺的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年9期页码:摘要： 蛋白质对挥发性风味物质的吸附作用一定程度上决定着食品风味品质.肌原纤维蛋白功能特性的变化会直接影响其对肉制品主效风味成分的吸附能力,因此对肌原纤维蛋白功能特性的影响因素进行深入研究对明晰肌原...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 以不同食盐添加量(0％、1％、3％、5％、7％)发酵肉(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1)为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、...
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146. 宜昌腊肠与恩施腊肠细菌多样性的比较分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 采用IlluminaMiSeq高通量测序技术对宜昌腊肠细菌多样性进行解析,并与之前报道的恩施腊肠细菌群落结构进行比较分析.结果表明:宜昌腊肠在门水平主要由厚壁菌门(Firmicutes,64...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响.结果表明:添加鹰嘴豆...
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148. 胰蛋白酶对猪血红蛋白酶解脱色条件优化刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 以酶解液水解度(hydrolysis degree,DH)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)可溶性氮含量及血红素残留量为评定指标,采用单因素试验比较胰蛋白酶和碱性...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 为分析云南撒坝火腿中微生物的菌群构成、物种丰富度和多样性差异,以1年以上的撒坝火腿为研究对象,通过提取DNA,采用Illumina高通量测序方法对火腿表面和内部细菌的16S rDNA V3～...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 以商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)为对照组,不同发酵剂组合(木糖葡萄球菌+副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+副干酪乳杆菌)为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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