低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展

• 作者: 韩冰 郑野 张天琪 张根生
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂 低盐 萨拉米发酵香肠 品质 非热加工技术 研究进展
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199

摘要

萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱.与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐(约8％)和脂肪(约32％)含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因此,降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行.本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法,介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用,为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考.