发酵香肠研究进展及展望

• 作者: 刘成国 聂乾忠 龙强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 发酵剂 工艺改进 低脂低盐
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 291-298
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 9493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713047

摘要

发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱.近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措.本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂乾忠	湖南农业大学食品科学技术学院	23	232	9.0	14.0
2	刘成国	湖南农业大学食品科学技术学院	90	469	11.0	18.0
3	龙强	湖南农业大学食品科学技术学院	3	51	3.0	3.0