鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

• 作者: 王禹赫 苏比努尔?图尼亚孜 俞彭欣 巴吐尔?阿不力克木
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆粉 低温鱼肉香肠 质构 凝胶强度 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200914-224

摘要

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响.结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0％?10％时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6％时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小(P＜0.05),鹰嘴豆粉添加量大于6％时蒸煮损失率下降趋于平缓.综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6％时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6％.鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味.