沙参粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响

• 作者: 余滔 俞龙浩 张翼飞 金冠一 高琪
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 熏煮香肠 沙参 低场核磁共振(LF-NMR) 水分分布 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2020.01.008

摘要

研究分析了添加沙参粉对熏煮香肠品质和水分分布的影响,探索沙参粉为香肠提供膳食纤维、增加其营养价值的途径.将300目、200目、100目、80目和60目的沙参粉,分别按1％、0.5％、0.1％的量加入香肠,以无沙参为对照,测定香肠品质及水分分布.结果表明,含0.1％300目沙参粉的香肠色泽(L*60.29、a*18.92、b*13.29)、含水量(54.32％)、弹性(0.82)、黏聚性(0.52)、咀嚼度(5350 N)相对更接近对照组;沙参粉增强了不易流动水和自由水与香肠的结合度,使沙参香肠的持水性(0.39)和硬度(16838 N)显著高于对照组(P<0.05);相对其他处理组,含0.1％300目沙参粉的香肠具有更好的品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
3	张翼飞	黑龙江八一农垦大学食品学院	25	66	5.0	7.0
4	高琪	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	余滔	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	0	0.0	0.0
6	金冠一	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	0	0.0	0.0