不同木薯变性淀粉对熏煮香肠品质的影响

• 作者: 张秋会 柳艳霞 田玮 胡家应 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯变性淀粉 保水率 保油率 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 305-309
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.053

摘要

研究了木薯羟丙基淀粉(0％～10％)、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯(0％～10％)和木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(0％～10％)对熏煮香肠产品出品率、保水率、保油率、质构和感官品质的影响.研究表明:木薯羟丙基淀粉能够提高香肠的出品率,显著提高香肠的保水率(P＜0.05),在添加量为2％和10％时对产品保油率有显著提高(p＜0.05).木薯羟丙基二淀粉磷酸酯随着淀粉添加量的增加提高产品的出品率,显著提高产品的保水率(p＜0.05),对保油率影响不显著(p＞0.05),在添加量为6％时保油率达到最大、在添加量为10％时保水率达到最大.木薯乙酰化二淀粉磷酸酯对产品的出品率、保水率和保油率的影响趋势相一致,随着淀粉添加量的增加,各指标都呈现先减小后上升的趋势,对产品的保水率与保油率影响显著(p＜0.05).三种木薯变性淀粉都能够显著提高产品的硬度与脆性(p＜0.05).木薯乙酰化二淀粉磷酸酯使熏煮香肠的硬度、脆性与黏着性显著提高(p＜0.05).