低温熏煮香肠的贮藏特性研究

• 作者: 杨公明 毛多斌 王玉芬 白艳红 蒋爱民 赵电波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温肉制品 熏煮香肠 贮藏 货架期
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 56-58,62
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.05.017

摘要

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究.结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为"空皮"、"出水、出油"和"胀袋"等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生.随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降.表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉芬		11	116	6.0	10.0
2	毛多斌	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	210	1782	21.0	30.0
3	杨公明	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	2806	27.0	39.0
5	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
8	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
9	赵电波	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	180	4.0	4.0