四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

• 作者: 孙冬梅 许伟 赵亚娟 郇延军 闫晓蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷持水剂 低温熏煮香肠 持水性
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 360-364,382
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明：四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠（添加量为0.3%）和碳酸氢钠（添加量1.0%）的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为：山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	孙冬梅	江南大学食品学院	8	65	5.0	8.0
3	赵亚娟	江南大学食品学院	5	57	4.0	5.0
4	闫晓蕾	江南大学食品学院	5	56	4.0	5.0
5	许伟	江南大学食品学院	13	208	7.0	13.0