鱼豆腐冻藏过程中的品质变化

• 作者: 宁云霞 李玲 梁丽雅 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 革胡子鲶鱼 鱼糜制品 凝胶特性 游离氨基酸 品质变化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200518-124

摘要

以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为原料,不经过漂洗制成鱼糜,然后加工成鱼糜制品(鱼豆腐),取冻藏0、60、120、180d(分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和FTF 180组)的样品进行测定,研究鱼豆腐-18℃冻藏过程中的品质变化.结果 表明:随冻藏时间的延长,FTF60、FTF 120和FTF 180组鱼豆腐水分含量分别比FTF0组降低1.37％、1.76％和5.16％;FTF0、FTF60和FTF 120组鱼豆腐凝胶强度差异不显著,持水力为86％～92％,均大于85％,感官评分均显著高于FTF 180组;4组鱼豆腐的白度为59.83～63.03,符合市场需求;鱼豆腐含丰富的谷氨酸、赖氨酸和牛磺酸,FTF 180组鱼豆腐的鲜味氨基酸含量显著低于其他3组,苦味氨基酸含量最高且显著高于FTF0、FTF60组.综合以上指标可知,鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好.