酱卤肉制品关键加工技术研究进展

• 作者: 何语静 李先保 李景军 王浩明 祝瑛泽 郑海波
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤肉制品 腌制技术 卤制技术 杀菌技术
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200518-125

摘要

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高.本文围绕酱卤肉制品3个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结.目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等.这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求.