响应面法优化微波加热制备肌原纤维蛋白凝胶工艺

• 作者: 韩柯颖 魏苏萌 杨玉玲 李珊珊 周磊
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 微波加热 鸡肉 肌原纤维蛋白 凝胶特性 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 31-38
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200628-163

摘要

以鸡胸肉为原料,利用响应面分析法优化微波加热改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性和结构的工艺条件.在单因素试验基础上,以微波加热功率、微波时间和MP溶液pH值为影响因子,以MP凝胶硬度、弹性和保水性为响应值建立数学模型,进行响应面优化试验,研究各变量及其交互作用对MP凝胶品质的影响.结果表明,微波加热制备MP凝胶的最佳条件为微波功率400W、微波时间15s、MP溶液pH值6.0,该条件下MP凝胶的硬度为45.48 g,弹性为0.82,保水性为88.86％.优化结果表明,低功率、长时间的微波加热能够使MP凝胶获得更好的质构特性和较高的保水性.