食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响

• 作者: 汤兴宇 王浩东 吴念 黄佳卉 黄豪 田星 李宗军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 食盐添加量 微生物菌群 理化特性 盐溶性蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200701-166

摘要

以不同食盐添加量(0％、1％、3％、5％、7％)发酵肉(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1)为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响.结果表明:随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3％的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰.