传统风吹肉加工过程中的微生物演替及优势菌群分析

• 作者: 常伟 李明元 王卫 王猛 蒋云露 饶瑜 马力
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风吹肉 菌群动态变化 优势微生物 16S rDNA 18S rDNA
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201507021

摘要

研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况.选用7种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化,并对其进行16S或18S rDNA分子生物学鉴定,鉴定得到加工过程存在于样品肉中的优势微生物9种,其中细菌7种和真菌2种.结果表明:在传统风吹肉生产过程中,料泡引起微生物大量死亡后,风吹肉样品中的各类微生物总数在风吹前10d持续上升,在中后期达到稳定.以乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为主的乳酸菌是川味风吹肉风吹过程中的主要优势菌群,其次是以巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)为主的葡萄球菌,汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)次之.此外,芽孢杆菌(Bacillus spp.)和水生拉恩菌(Rahnella aquatilis)为川味风吹肉制作过程中的主要腐败菌,但随着风吹过程显著减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元	西华大学食品与生物工程学院	102	714	13.0	20.0
2	马力	西华大学食品与生物工程学院	117	1065	18.0	26.0
3	王卫	成都大学生物产业学院	207	1043	16.0	23.0
4	饶瑜	西华大学食品与生物工程学院	28	132	8.0	10.0
5	王猛	西华大学食品与生物工程学院	9	40	3.0	6.0
6	蒋云露	西华大学食品与生物工程学院	4	27	3.0	4.0