不同碳源对传统酸肉中微生物菌群生物胺的影响

• 作者: 李宗军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统酸肉 葡萄糖酸内酯 肉毒梭状芽孢杆菌 生物胺
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-81,84
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3674字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.05.024

摘要

为了研究添加小米饭、糯米饭、籼米饭、再接种籼米饭以及加入葡萄糖酸内酯对传统酸肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌、生物胺含量及产品品质的影响,对预腌和发酵期间产品的水分含量、水分活性、pH及菌相的变化进行了分析.结果表明,传统酸肉制品的水分含量介于65.21%～7044%之间,添加不同的米饭并未促进初期pH的下降;各组均未检出肉毒梭状芽孢杆菌,且大肠菌群经发酵2d后便低于4个对数单位,经发酵5d后低于1个对数单位;除了微球菌科和真菌类增殖较慢外,耐盐性细菌、乳酸菌和乳酸菌群等微生物均生长良好,发酵5d后菌数均维持在7～8个对数单位.添加GDL组在发酵初期有降低pH和水分含量,且能抑制微球菌生长的效果,添加GDL组挥发性盐基氮和生物胺含量较低,能提高传统酸肉的贮藏品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宗军	湖南农业大学食品科技学院	152	1162	19.0	25.0