亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响

• 作者: 任小青 杨华 陈援援 陈文静 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 西式培根 亚硝酸盐 贮藏期 N-亚硝胺
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 7186字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200327-083

摘要

为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低(0.08 g/kg,low nitrite content,LNC)、中(0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC)、高(0.15 g/kg,high nitrite content,HNC)水平添加亚硝酸盐,并设不添加亚硝酸盐的对照(control check,CK)组,测定4组真空包装西式培根在(4±1)℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量.结果表明:贮藏期间,CK组西式培根色泽灰暗,整体外观较差,而HNC、MNC和LNC组色泽美观,贮藏50 d时,MNC组仍能保持枣红色,香味浓郁,感官评分最高.随着贮藏期的延长,4组产品的各项指标变化有所不同,菌落总数在2.0～2.5(lg(CFU/g))波动,后期缓慢增长至4.0(lg(CFU/g));pH值和TBARs值先缓慢降低后升高,HNC组的TBARs值一直保持最低值;亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组>MNC组>LNC组>CK组,在贮藏期间均呈降低趋势;生物胺含量未呈规律性变化,整体处于安全水平;各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高,MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0μg/kg的限量.由此说明,亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性,在保证西式培根产品品质及安全的前提下,亚硝酸盐添加量应低于0.12 g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	任小青	天津农学院食品科学与生物工程学院	35	190	8.0	12.0
3	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0
4	陈文静	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	0	0.0	0.0
5	陈援援	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	0	0.0	0.0