生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响

• 作者: 刘兴运 徐宝才 李雨竹 汪永 蔡克周 谢婷婷 郑威
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 辣椒 6-姜酚 辣椒素 卤煮牛肉 杂环胺
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-51
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200427-106

摘要

为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制,分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分.结果 表明:生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P＜0.05);利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素,分别添加2种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P＜0.05);通过自由基清除率分析,发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚＞辣椒素＞生姜＞辣椒;相较对照组,分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量(P＜0.05).上述结果表明,生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成,抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡克周		25	123	8.0	10.0
2	谢婷婷		4	20	3.0	4.0
3	李雨竹		3	2	1.0	1.0
4	徐宝才		5	2	1.0	1.0
5	郑威		2	10	1.0	2.0
6	刘兴运		2	2	1.0	1.0
7	汪永		2	0	0.0	0.0