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摘要:
为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实验:1)空白对照组:注射20 mL/100 g基础腌制液(含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等);2)CSEO-ND组:在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)具有较强抑制作用的CSEO-ND;3)CSEO-NP组:在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有较强抑制作用的CSEO-NP.对西式培根产品烧烤(200℃,5 min)后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定,并将西式培根产品置于(36±1)℃条件下进行破坏性实验.结果 表明:CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味,提高产品的整体可接受性,降低产品中亚硝酸盐残留量(23.52 mg/kg),提高抗氧化性,抑制生物胺总量的增加(抑制率为43.95%),有效控制NDMA(抑制率为60.18%)和NPYR(抑制率为64.88%)的形成;CSEO-NP具有较强的抑菌性,能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成,对NDMA (65.99%)和NPYR的抑制率(66.13%)均高于CSEO-ND,但产品风味受到一定影响,亚硝酸盐残留量(40.00 mg/kg)超过国家限量标准(30 mg/kg).
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文献信息
篇名 2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 复合香辛料精油 西式培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺
年,卷(期) 2020,(8) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 13-20
页数 8页 分类号 TS251.5
字数 语种 中文
DOI 10.7506/rlyj1001-8123-20200323-082
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 马俪珍 185 1393 19.0 27.0
2 任小青 35 190 8.0 12.0
3 杨华 28 51 4.0 7.0
4 陈文静 4 0 0.0 0.0
5 张永敏 1 0 0.0 0.0
6 姜皓 5 0 0.0 0.0
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研究主题发展历程
节点文献
复合香辛料精油
西式培根
亚硝酸盐
生物胺
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期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
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