2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响

• 作者: 任小青 姜皓 张永敏 杨华 陈文静 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 复合香辛料精油 西式培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-20
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200323-082

摘要

为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实验:1)空白对照组:注射20 mL/100 g基础腌制液(含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等);2)CSEO-ND组:在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)具有较强抑制作用的CSEO-ND;3)CSEO-NP组:在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有较强抑制作用的CSEO-NP.对西式培根产品烧烤(200℃,5 min)后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定,并将西式培根产品置于(36±1)℃条件下进行破坏性实验.结果 表明:CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味,提高产品的整体可接受性,降低产品中亚硝酸盐残留量(23.52 mg/kg),提高抗氧化性,抑制生物胺总量的增加(抑制率为43.95％),有效控制NDMA(抑制率为60.18％)和NPYR(抑制率为64.88％)的形成;CSEO-NP具有较强的抑菌性,能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成,对NDMA (65.99％)和NPYR的抑制率(66.13％)均高于CSEO-ND,但产品风味受到一定影响,亚硝酸盐残留量(40.00 mg/kg)超过国家限量标准(30 mg/kg).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍		185	1393	19.0	27.0
2	任小青		35	190	8.0	12.0
3	杨华		28	51	4.0	7.0
4	陈文静		4	0	0.0	0.0
5	张永敏		1	0	0.0	0.0
6	姜皓		5	0	0.0	0.0