复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

• 作者: 任小青 姜皓 杨华 陈文静 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 复合香辛料亚硝化抑制剂 西式培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 6993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191225-313

摘要

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂(composite spice nitrosation inhibitor,CSNI)在西式培根中的应用效果.设计4组实验:1)阴性对照(negative control,NC)组:以原料肉质量计,配制由0.06％亚硝酸钠、9％食盐、1.5％复合磷酸盐、5％白糖等组成的腌制液,注射量为20％;2)阳性对照(positive control,PC)组:在NC组基础上添加0.055％异抗坏血酸钠;3)CSNI组:在NC组中添加CSNI;4) PC+CSNI组:在PC组中添加CSNI.制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤(200℃,5 min)西式培根进行感官评定、pH值、红度值(a*)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定.结果 表明:相比NC、PC组,PC+CSNI组西式培根成品的感官评分最高,TBARs值(0.24 mg/kg)、亚硝酸盐残留量(20.48 mg/kg)和生物胺总量(184.68mg/kg)均处于较低水平,CSNI对N-亚硝胺的形成(总量为9.29 μg/kg),特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	任小青	天津农学院食品科学与生物工程学院	35	190	8.0	12.0
3	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0
4	陈文静	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	0	0.0	0.0
5	姜皓	天津农学院食品科学与生物工程学院	5	0	0.0	0.0