基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析

• 作者: 丁丹 柏霜 柏鹤 沈菲 王永瑞 罗瑞明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 新疆大盘鸡 相对气味活度值 挥发性风味物质 香气贡献
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200520-130

摘要

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质.结果 表明:共检测出64种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含量所占比例较高,分别为26.9％、36.4％;柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大;苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明		102	525	11.0	17.0
2	柏霜		12	25	3.0	5.0
3	柏鹤		5	0	0.0	0.0
4	丁丹		5	0	0.0	0.0
5	沈菲		5	0	0.0	0.0
6	王永瑞		3	0	0.0	0.0