氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响

• 作者: 卞欢 张牧焓 徐为民 王道营 赵亚南
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钠 鸡肉加工 肌原纤维蛋白 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200518-126

摘要

为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响,采用不同添加量(0.0％、1.5％、3.0％、4.5％、6.0％、7.5％)的氯化钠处理鸡胸肉,冷藏不同时间(0、2、4d)后提取肌原纤维蛋白,通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度.结果 表明:随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长,鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,巯基含量则显著减少(P＜0.05);肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象,平均粒径呈增大趋势;肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低,而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低.综上所述,氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用,其中氯化钠添加量4.5％时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐为民		141	1157	19.0	26.0
2	王道营		107	708	14.0	21.0
3	卞欢		25	78	5.0	8.0
4	张牧焓		17	78	6.0	8.0
5	赵亚南		1	0	0.0	0.0