添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响

• 作者: 陈景鑫
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉香肠 亚麻籽粉 番茄粉 交互作用
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-002

摘要

研究亚麻籽粉添加量(0％、3％、5％)、番茄粉添加量(0.0％、1.5％、3.0％)和贮藏时间(4℃贮藏1、14、21、28 d)对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用.结果 表明:亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值(L*)、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量(P＜0.05),显著提高了黄度值(b*)、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量(P＜0.05);亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降;亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加;添加3％以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用;亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值(a*)、b*、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响(P＜0.05),亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈景鑫		42	69	5.0	6.0