基于质构品质降维分析法优化番茄皮渣鱼丸加工工艺

• 作者: 薛山
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄皮渣 鱼丸 质构 降维分析 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 51-58
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6545字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191016-244

摘要

将番茄皮渣加入鱼糜中,研发一款新型鱼丸产品.采用主成分提取法,基于质构指标降维模型,得到鱼丸质构综合得分(Y)方程为Y=(0.336X1+0.346X2+0.339X3)/95.952,其中X1为弹性,X2为咀嚼性,X3为硬度.首先分别考察食盐、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量对鱼丸质构综合得分的影响,然后选择对试验结果影响较大的3个因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量进行响应曲面优化试验,确定番茄皮渣鱼丸的最佳配比为食盐添加量2％、水分添加量20％、料酒添加量10％、淀粉添加量21％、番茄皮渣添加量5％,此时鱼丸的质构综合得分最高,鱼丸弹性、硬度适中,咀嚼性好,蒸煮损失率为(2.56±0.11)％,凝胶持水力为(95.43±0.13)％,显著优于未添加番茄皮渣组(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛山	闽南师范大学生物科学与技术学院菌物产业福建省高校工程研究中心	31	88	6.0	8.0