基于质构品质变化的芒果果粒加工工艺优化

• 作者: 何雪梅 刘国明 周主贵 唐雅园 孙健 李丽 李志春 李昌宝 李杰民 盛金凤 辛明 郑凤锦 零东宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果 果粒 质构品质 硬化 加工
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.026

摘要

以质构品质为评价指标,研究了不同芒果品种、成熟度、硬化剂、硬化剂浓度、硬化时间、果粒大小对芒果果粒硬化效果的影响,并通过正交实验确定芒果果粒加工工艺优化参数.结果表明:台农芒果粒的硬度、咀嚼性显著高于贵妃芒、玉芒,弹性显著高于贵妃芒、玉芒、金煌芒.青熟、完熟芒果果粒硬度显著高于过熟芒果.乳酸钙处理组的芒果果粒硬度显著高于氯化钙、海藻酸钠处理组.正交实验结果表明,以完熟台农芒为原料,以乳酸钙为硬化剂,影响果粒硬度的主要因素是果粒大小与硬化剂浓度,适宜芒果果粒加工的优化工艺为:果粒大小为1.5 cm×l.5 cm×1.5 cm,硬化剂浓度为0.04 g/mL,硬化时间为2h.在该条件下,芒果果粒的硬度为525.17g.