红树莓蓝莓果粒乳饮料工艺优化及质构特性研究

• 作者: 刘苏苏 励建荣 吕长鑫 李萌萌 焦天慧 芦宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红树莓 蓝莓 果粒乳饮料 工艺 质构
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 117-124
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.07.017

摘要

以红树莓、蓝莓和牛乳为主要原料,采用响应面分析法建立红树莓蓝莓果粒乳饮料制备的工艺模型,确定影响复合果粒乳饮料最佳配方.用质构仪测定CaCl2固化蓝莓果粒效果.试验结果表明:CaCl2溶液固化蓝莓果粒含量为0.02 g/mL时其感官评价最优;物性指标:硬度86.70N,弹性0.67 mm,黏聚性0.57,胶着性58.54,咀嚼性58.54 N;最佳配方:牛乳35％,白砂糖8％,红树莓果汁14％,蓝莓果粒2％,果胶0.3％,软化水40.7％.用此配方制备的红树莓蓝莓果粒复合乳饮料感官评价值为87.73分,风味俱佳,并达到含乳饮料质量标准.