红树莓海藻酸钙凝胶硬化工艺优化及其罐头品质分析

• 作者: 于泳渤 刘梦 励建荣 吕长鑫 焦天慧 王维民 王贵虹 纪秀凤 芦宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红树莓 海藻酸钙凝胶 硬化 响应面 品质
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 166-172
• 页数: 7页
• 分类号: TS295+.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.029

摘要

以红树莓为主要原料,通过响应面分析法建立海藻酸钙凝胶硬化红树莓果粒工艺模型,确定最佳工艺条件为海藻酸钠1.24％、抽空时间I 41 min、氯化钙0.32％、抽空时间Ⅱ31 min,此条件下红树莓果粒硬度为451.18 g,感官分数为90.23分.红树莓、蓝莓和草莓罐头品质比较分析表明:各罐头VC含量由高至低依次为草莓、红树莓、蓝莓罐头,差异显著(p＜0.05);红树莓和蓝莓罐头总酚含量差异不显著(p＞0.05),但显著高于草莓罐头(p＜0.05);红树莓罐头VC和总酚保留率高于其它罐头;红树莓罐头还原糖、总酸和可溶性固形物含量均显著低于其它罐头(p＜0.05).经硬化的红树莓罐头更有效地保留了其营养成分.