高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化

• 作者: 刘丽莉 孙悦 康怀彬 朱冰清 杨协力
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 高压卤制 腌制 NaCl浓度 色差
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 312-315,328
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.060

摘要

探讨了采用新型高压卤制方法加工卤蛋的最佳工艺,并对其加工后特性的变化进行研究.以感官评分为指标,进行了三因素三水平的正交实验,确定了最佳加工工艺参数为:食盐浓度4％,高压卤制时间10min,腌制时间24h.在最佳加工工艺条件下,测定卤制及腌制过程中蛋黄和蛋白中NaCl浓度的动态变化,表明在卤制过程中蛋黄食盐浓度变化不大,蛋白变化较大,而卤制过程中则相反.通过对卤制过程中色差的变化,表明25min后蛋黄的照度变化△L增加14.47,其总色差△E呈现出一定的波动性;而蛋白在25min后照度变化△L下降55.94,其总色差△E呈现持续增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
3	杨协力	河南科技大学食品与生物工程学院	26	230	8.0	14.0
4	孙悦	河南科技大学食品与生物工程学院	4	91	4.0	4.0
5	朱冰清	河南科技大学食品与生物工程学院	1	10	1.0	1.0