不同鲍鱼原料在热加工中的品质变化及条件优化

• 作者: 张涛 李兆杰 王玉明 薛勇 薛长湖 贾敏 韦依侬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼 品质变化 热加工 色泽
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 181-184
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.034

摘要

实验研究了4种鲍鱼样品在高温处理后的品质变化,优化热加工工艺.以鲜活鲍鱼、冻鲜鲍鱼、鲜煮鲍鱼和冻煮鲍鱼为原料,研究100～130℃加热温度下,样品的蒸煮损失、色泽和弹性随时问的变化及规律.结果表明:在相同加热时间内,蒸煮损失随着温度的升高而增大;而同一加热温度下,在初期损失较快,到后期开始趋于平稳,其中鲜煮鲍鱼的蒸煮损失最小,冻煮鲍鱼次之.加热温度越高,时间越长,肉色的变化越大(ΔE),而冻鲜鲍鱼的色泽变化最为显著.弹性随加热时间呈现先增后减的趋势,除了冻鲜鲍鱼在110℃加热30 min时弹性最大,其余3种鲍鱼的最佳加热条件是100℃,30 min.总体而言,鲍鱼在热加工过程中,应避免温度过高和时间过长,在选择加工原料时,鲜煮和冻煮鲍鱼加工后的品质显著优于鲜活和冻鲜鲍鱼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	王玉明	中国海洋大学食品科学与工程学院	128	1097	17.0	27.0
3	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
4	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
5	张涛	中国海洋大学食品科学与工程学院	40	354	7.0	18.0
6	贾敏	中国海洋大学食品科学与工程学院	11	128	7.0	11.0
7	韦依侬	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	18	3.0	4.0