热加工条件对鲍鱼腹足部分加工特性的影响

• 作者: 朱蓓薇 肖桂华 董秀萍 陈昭 陈雪娇
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲍鱼腹足 热加工 质构特性 质量 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 1-7
• 分类号: TS254.7|S985.3
• 字数: 2659字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-1404.2012.01.001

摘要

分别在60、70、80、85、90和100℃下对鲍鱼腹足热加工0.5～14 h,考察了热加工条件对其质量、质构特性、感官特性以及肌原纤维蛋白变性率的影响.结果表明,随着热加工温度的升高和时间的延长,鲍鱼腹足的质量逐渐降低；其质构和感官特性先变好后变差,且温度越高,随时间的变化越明显；其肌原纤维蛋白变性率迅速升高,且升至90％后趋于平稳.在80℃左右加热,鲍鱼腹足的质量损失少,质构特性和感官特性都较好,品质较高,可加工时间较长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱蓓薇	大连工业大学食品学院	67	1132	20.0	29.0
2	董秀萍	大连工业大学食品学院	38	280	12.0	15.0
3	肖桂华	大连工业大学食品学院	6	69	6.0	6.0
4	陈昭	大连工业大学食品学院	3	29	3.0	3.0
5	陈雪娇	大连工业大学食品学院	4	36	3.0	4.0