天然抗氧化剂替代部分亚硝酸钠对乳化肠护色及抗氧化效果的影响

• 作者: 乔晓玲 任双 叶浪 周慧敏 张顺亮 曲超 李素 潘晓倩 赵冰 赵燕 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化肠 天然抗氧化剂 护色 抗氧化效果
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801002

摘要

将迷迭香提取物、茶多酚、留兰香提取物、竹叶提取物及甘草提取物添加到乳化肠中,替代部分亚硝酸钠,研究其对乳化肠色泽稳定性和抗氧化性的影响.结果表明:与空白对照组相比,天然抗氧化剂的添加促进了亚硝酸钠的发色,延缓了乳化肠红度值(a*)的降低,降低了乳化肠的脂肪氧化程度.与0.010%的亚硝酸钠相比,竹叶提取物的护色作用较强,且添加量为0.030%时乳化肠的a*最大;留兰香提取物与茶多酚的护色效果次之,添加量分别为0.040%和0.024%时乳化肠的a*最大;迷迭香提取物与甘草提取物的护色效果最弱.与0.020%异抗坏血酸钠相比,茶多酚与竹叶提取物的抗氧化活性较强,它们的添加量为0.030%时表现出较好的抗氧化活性;迷迭香提取物与留兰香提取物的抗氧化效果次之,它们的添加量分别为0.030%和0.040%时具有较强的抗氧化活性;甘草提取物的抗氧化活性最弱.天然抗氧化剂对乳化肠中脂肪氧化的抑制作用与其对色泽的保护作用有着良好的对应关系,整体而言,竹叶提取物的护色及抗氧化效果最佳.