冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分的影响

• 作者: 李鑫 黄名正
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 冷水浸泡 沸水漂烫 电子鼻 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5275字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801008

摘要

采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法研究2 种预处理方式(冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s)对牛肉挥发性风味成分的影响.电子鼻分析结果表明,2 种预处理方式牛肉的气味有明显差异.GC-MS测定结果表明:冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39 种挥发性成分,2 种预处理方式牛肉中共鉴定出48 种挥发性成分,其中共有成分26 种,且2 种预处理方式牛肉中的挥发性成分种类和含量有较大差异.冷水浸泡能更多地保留牛肉风味物质中的醛类物质,使牛肉的脂香味浓郁,香味成分更丰富,因此预处理温度是造成牛肉风味差异的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄名正	贵州理工学院食品与药品制造工程学院	24	38	4.0	6.0
2	李鑫	贵州理工学院食品与药品制造工程学院	5	8	2.0	2.0