冷冻干燥与恒温干燥牦牛肉风味物质对比研究

• 作者: 孙术国 张素红 杨林 罗章 赵娟红 辜雪冬 马美湖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 冷冻干燥 常压干燥 固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4322字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803008

摘要

为改善西藏牦牛肉的风味,研究干燥方式对牦牛肉风味的影响.选用固相微萃取技术富集通过不同干燥方式(冷冻干燥、常压恒温干燥)获得的牦牛肉中的风味物质,利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测.结果表明:冷冻干燥牦牛肉中检测出138 种风味物质,恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157 种风味物质;2 种干燥方式获得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差异;2 种牦牛肉中的主要风味物质为烃类、环烃类、酸类、芳香类、含硫化合物、醇类、酯类、醛类及酮类物质,牦牛肉风味的形成是上述风味物质综合作用的结果;2 种干燥方式获得的干牦牛肉的风味物质差异主要体现在烃类、酯类和脂肪酸的含量上,与冷冻干燥相比,水煮熟后恒温干燥牛肉中烃类物质的含量减少32.50%,酯类物质增加14.29%,脂肪酸增加3.60%;冷冻干燥牛肉的主要风味物质为角鲨烯(67.66%)、庚烷(2.32%)、D-柠檬烯(2.15%)、N-棕榈酸(13.67%)、2-乙基十四烷基酯(1.70%)、油酸(2.37%)和硬脂酸(2.47%);水煮熟后恒温干燥牛肉的主要风味物质为D-柠檬烯(30.04%)、N-棕榈酸(19.30%)、十四烷基酯(5.00%)、乙醛(0.40%)和环十五烷酮(3.05%).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科学与技术学院	240	1715	20.0	27.0
2	罗章	西藏农牧学院食品科学学院	70	124	6.0	9.0
3	杨林	西藏农牧学院食品科学学院	30	45	4.0	5.0
4	孙术国	中南林业科技大学食品科学与工程学院	12	69	2.0	8.0
5	辜雪冬	西藏农牧学院食品科学学院	44	96	5.0	8.0
6	赵娟红	中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
7	张素红	中南林业科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0