冻结-高压湿热解冻对多种淀粉中支链淀粉断裂的影响

• 作者: 刘梦婕 王丹丽 蒋荣霞 连喜军
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 农产品 品质控制 冻融 直链 支链断裂 链长分布
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 284-292
• 页数: 9页
• 分类号: TS231
• 字数: 7106字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.11.036

摘要

冻结和高压湿热解冻是含淀粉面团在食品加工过程的必要工艺,在此过程中淀粉球破裂、部分支链淀粉断裂成为直链淀粉,给面团和食品的物理性状控制带来许多不可预见的结果.该文通过研究加热时间、加热温度、冷冻时间和解冻时间对糊化后的小麦、甘薯、马铃薯和玉米淀粉中直链淀粉含量的影响,间接反映支链淀粉断裂情况,结合冻结解冻前后淀粉分子量分布、链长分布、光学和电子显微镜图谱提出了冻结-解冻过程不同淀粉中支链淀粉可能断裂方式.结果表明,4种淀粉中的直链淀粉含量先升高后下降,直链淀粉含量在4种淀粉的中达到峰值的时间分别为48,48,48,72 h.光学显微照片观察表明,冻融处理会导致更多凝胶化淀粉球的破裂.对于小麦支链淀粉,冻融解冻过程支链淀粉中侧链长度为5、6、7个葡萄糖残基的侧链对应3种可能的断裂方式:2+2+1、2+2+2及2+2+2+1;对于甘薯支链淀粉,支链淀粉中侧链长度为10、11和13个葡萄糖残基的侧链对应3种可能的断裂方式:3+3+4、2+2+3+4及2+2+2+3+4;对于马铃薯支链淀粉,支链淀粉中侧链长度为5和6个葡萄糖残基的侧链对应3种可能的断裂方式:2+3、2+4、3+3;而玉米支链淀粉中,支链淀粉中侧链长度为7、8、9个葡萄糖残基的侧链对应3种可能的断裂方式:2+5,3+5,和3+3+3(其中1表示1个葡萄糖;2表示含2个葡萄糖的麦芽糖、3表示含3个葡萄糖的麦芽多糖、4表示含4个葡萄糖的麦芽多糖和5表示含5个葡萄糖的麦芽多糖).该论文结果为培育具有冻融稳定性的淀粉种子提供一种全新的思路,即通过基因方法控制植物减少容易断裂淀粉侧链的合成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	连喜军	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	62	321	10.0	15.0
2	王丹丽	天津商业大学理学院	3	0	0.0	0.0
3	蒋荣霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	3	1	1.0	1.0
4	刘梦婕	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	1	0	0.0	0.0