酶解鸡汤的流变学特性研究

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 李洪军 陈雅韵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡汤 酶解 粘度 剪切速率
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-110
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.012

摘要

以鸡肉为原料,酶解处理后熬制鸡汤,利用流变仪测定酶解鸡汤的流变学特性.结果表明:酶解鸡汤的脂肪、蛋白质、可溶性固形物和氨基酸总量呈显著性变化(p＜0.05),分别达到2.5％、0.47％、6.57°Brix、717.76mg/100mL;酶解鸡汤流变特性指数n=0.55399～0.6717(R2 ＞0.95),为假塑性流体、呈剪切稀化;酶解时间越长,酶解鸡汤粘度越大,对照组的粘度为0.0013Pa·s,酶解50min后,粘度增加到0.0328Pa·s,增加幅度最大;温度越高,酶解鸡汤的粘度都有所下降,酶解处理50min鸡汤的粘度由0.125Pa·N下降到0.0137Pa·N,下降幅度最大.酶解对鸡汤的营养特性和流变学特性存在显著的影响,鸡汤酶解能有效的增加鸡汤中主要营养物质,改变鸡汤流变学特性,对实际生产有指导性作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
7	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
13	陈雅韵	西南大学食品科学学院	3	17	3.0	3.0