不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响

• 作者: 俞裕明 朱志伟 李兵 李汴生 蒙名燕 阮征 黄娟 黄建强
• 来源期刊: 上海水产大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 南方鲇鱼片 冻结速率 理化指标 感官分析
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 页码范围: 350-356
• 页数: 7页
• 分类号: S984.1
• 字数: 5358字
• 语种: 中文

摘要

比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h.理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍.感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
4	蒙名燕	华南理工大学轻工与食品学院	10	324	7.0	10.0
5	黄娟	华南理工大学轻工与食品学院	35	411	9.0	20.0
6	俞裕明	华南理工大学轻工与食品学院	7	145	5.0	7.0