不同冻结速率对温氏鸡冻结特性的影响研究

• 作者: 廖彩虎 芮汉明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 温氏鸡 冻结速率 蛋白变性 质构 差示扫描量热法
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1|S377
• 字数: 4569字
• 语种: 中文

摘要

以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标,研究超快速冻结(11.46cm/h)、快速冻结(4.21、2.07cm/h)、慢速冻结(0.25cm/h)对温氏鸡冻结特性的影响.结果表明:随着冻结速率的增加,温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的降低率、汁液流失率先呈下降趋势,然后呈增加的趋势,其他儿种ATPase活性变化不大;差示扫描量热法(DSC)分析冻结后肌肉蛋白的变性与传统方法仃较好的相关性(R~2=0.8367),冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌动蛋白的变性程度;随着冻结速率的上升,温氏鸡肉的硬度和咀嚼性都有增加的趋势,而弹性和同复性都有下降的趋势.综合理化指标和质构指标,增加冻结速率利于保护温氏鸡的品质,但是过快的冻结速率破坏了其品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	廖彩虎	华南理工大学轻工与食品学院	7	53	4.0	7.0