不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响

• 作者: 崔文甲 弓志青 沈文凤 王延圣 王文亮 王月明 贾凤娟
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黄瓜 无机盐 低盐腌渍
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 125-127
• 页数: 3页
• 分类号: S642.209.9
• 字数: 1683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2018.04.028

摘要

分别使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对黄瓜进行低盐腌渍处理,通过对黄瓜含盐量、水分活度和质构的分析以及感官评定,探究不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响.结果 表明:乳酸钙对腌渍黄瓜含盐量影响较小,乳酸钾影响较大;4种无机盐处理黄瓜的水分活度差别不大;乳酸钙处理黄瓜的硬度最好.综合各个指标结果,选择乳酸钙作为无机盐腌渍剂.