无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响

• 作者: 崔文甲 弓志青 沈文凤 王文亮 王月明 贾凤娟
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 腌渍菜 低盐 质构分析 无机盐
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 分类号: S642.209.9|TS255.53
• 字数: 2614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2020.01.030

摘要

以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响.结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异.乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质.综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂.