转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响

• 作者: 刘志鑫 张根生 杨慧铎 许春明 韩冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉饼 非肉蛋白 转谷氨酰胺酶 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-239

摘要

为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件.结果表明:3种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著(P<0.05),3种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5:4:2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25％、反应时间155 min、反应温度4℃、复合蛋白添加量2.25％,所得产品硬度1723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1683 g、胶着性2036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23分,产品硬度适宜,感官评价较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	韩冰	哈尔滨商业大学食品工程学院	50	156	7.0	10.0
3	杨慧铎	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	3	1.0	1.0
4	刘志鑫	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	3	1.0	1.0
5	许春明	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	3	1.0	1.0